EL VIAJE DEL NOCINO/ 1: EN PROYECTO

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La botella de ginebra La Llave posa entre una pequeña muestra de la colección de cactus de Adriana Micale. Lleva nocino en su interior hace más de 25 años.

 

El nocino ha sido un viaje que sigue su curso. Es difícil fijar una fecha, pero quizás sea a fines de 1988 cuando por primera vez lo probamos Adriana y yo. Nos habíamos casado poco antes y un querido amigo nos regaló una botella de ginebra La Llave, que ha llegado hasta hoy en nuestra casa, llena de un licor marrón, oloroso y sabroso. Cada vez que se terminaba el contenido, le llevábamos la botella y la completaba hasta el tope. No sé cuántas veces, porque los recuerdos son difusos y, sabemos, se construyen. Incluso a veces he imaginado que la botella verde ya estaba en mi casa de la calle Belgrano, antes de que nos casáramos con Adriana, pero no sé, no lo puedo asegurar y me gusta creer que el nocino nos acompañó desde que estamos juntos.
Por supuesto que acarreo el recuerdo de uno de aquellos nocinos míticos de la etapa del gustarlo y degustarlo. En mi memoria es el mejor, llenaba la boca de un modo irrepetible y explotaba antes de tragarlo. Nunca más volví a probar algo semejante. Lo busco y lo busco y sólo lo encuentro en los pliegues de unas remembranzas que ya están hechas sólo de palabras. Fue uno de los primeros que tomé, es de hace mucho tiempo ese nocino espeso, abundante, que crecía en la boca.
Hace diez años que pruebo hacerlo con la esperanza de rescatar esa sensación, irrepetible lo sé, perdida en la memoria de los sentidos y quizás fabricada por mi goce perdido. Fue así que en 2005 recibí de mi amigo, gracias a mi fidelidad, los secretos para alumbrar mi propio nocino. Uso “alumbrar” a falta de una palabra mejor que ya aparecerá (o no). Elaborar es insuficiente, tiene el lavoro por ahí, pero no la magia, porque a la mera elaboración le falta lo inesperado, lo oculto, el misterio. Y el gusto que proporciona dar cada paso y combinar cada uno de los ingredientes del nocino en el momento y en la cantidad justos no se puede explicar por el mero trabajo, hay algo más.
Esta historia ya la he contado miles de veces, con lo cual mejor pasar al presente para no volver a aburrir con aquello de que por la insistencia de otros buenos amigos (siempre me he preguntado si hay malos amigos para que uno aclare lo de “buenos” y creo que sí, que los hay y cumplen su papel, de allí que valga la aclaración).
Desde 2005 hasta 2012 hicimos en la cocina de nuestra casa, año tras año, unos dieciocho litros anuales de nocino experimentando. Cada vez la cocina quedaba fragante en marzo cuando hervíamos vino con canela, clavo de olor, nuez moscada, azúcar, regaliz y cáscara de limón, más algún elemento mágico que mejor no contar. Usamos distintos tipos de vino tinto, Bonarda (mientras escribo esto me tomo uno de 2008 de ese varietal y dejaré este texto en el momento en que se acabe mi copa traída de Medellín, una de mis ciudades), Malbec, Cabernet, Merlot y alguna combinación de distintos varietales (esa experiencia la obligó una vendedora de una vinería que se equivocó con las damajuanas). También fuimos haciendo variaciones en algunas proporciones de los ingredientes y probando hasta quedarnos con el Malbec y con ciertas cantidades de cada ingrediente que respetamos con precisión, salvo cuando ensayamos algunas pruebas para seguir indagando en las posibilidades de mejorarlo.
Pero al principio dije que el nocino es un viaje. La razón es que hacerlo ha tenido desde estos casi ya diez años esa sensación del ir avanzando en una búsqueda de lugares y personas desconocidos o de los conocidos también, que se fueron revelando de diversas maneras a medida que se cruzaron en el proyecto. Cada encuentro ha motivado un episodio que quizás en algún momento valga la pena contar.
La palabra “proyecto” me recuerda a Adolfo Ruiz Díaz, mi querido maestro de la facultad, cuando nos enseñaba cómo el hombre es en proyecto. Él seguía a Ortega y Gasset y nosotros lo seguíamos a él, porque nos deslumbraba con sus conocimientos y su modo de decirlos. Le hubiera gustado el nocino, lo sé, pero por desgracia dejó el viaje antes de que yo lo hiciera.
Esa primera etapa del alumbramiento familiar estalló el día que a alguien, también de esto ya hay varias versiones, quizás todas ciertas o todas falsas, vaya a saber, se le ocurrió sugerir que algo tan rico no podía quedar sólo en la posibilidad de que pocos lo probaran y que había que hacer una producción mayor.
Ese desafío me empujó a imaginar cómo cada proceso artesanal y manual se podía replicar del mismo modo, pero con cantidades sensiblemente mayores. Se presentaron dos desafíos. Por un lado el concebir las herramientas, los envases y los procesos en otra escala y por otro lado había que conseguir los insumos en cantidades inusuales para quien no hace este tipo de actividades.
Cada detalle fue una aventura que quizás haya que rememorar para dejarlo documentado como historia. Pero fue así como pasamos de fabricar dieciocho litros a quinientos el primer año y mil el segundo. En poco tiempo empezaremos el proceso hacia el 2015, que será el tercer año de producción en cantidad y que se lanzará en diciembre de este año. Pero se acabó el vasito de Nocino de Bonarda 2008, la sigo después.

Jaime Correas

Nocino Cariatis